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视企业为家的“金牌”总厨

——记旅游与酒店管理系2004届烹饪与酒店管理专业优秀毕业生关则管
发布时间: 2017/11/03

关则管参加新浪主办的烹饪大赛

 关则管,男,广州白云工商技师学院2004届烹饪与酒店管理广州百万葵园餐饮行政总监。曾获奖项:2008国际美食节金奖(葵花鸡全宴);2006广州地区烹饪协会、广州市经济贸易委员会颁发最具特色名鸡(雪花葵花鸡);2005中国(广州)白凤朝阳烹饪大赛 金奖(白切葵花鸡)。
 
跨界转行 师范毕业学烹饪
    关则管,餐饮行政总厨,在访谈时三句不离本行,并且满脸笑容,真的很难想象原来关则管以前是在开平师范学校读书的学生。其实,他的成长之路像是一个传奇:当年的阳江小伙子就读的是开平一所师范学校的体育专业,在校的时候是十项全能选手,因此学校希望他能够留校当老师。但是20出头的他是一个吃货,梦想就想当一名厨师,因此拒绝了母校的橄榄枝,毅然做起了饮食行业。
    严格来说,刚开始的关则管做的职业也并非厨师,他是饮食供应商-----海鲜供应。凭借他是海滨城市的孩子,对海鲜的熟悉,对食品的热诚,诚实守信并且待客宽厚,赢得了客户的信任,同时也得到了开平公安局局长的赏识,邀请这个刚毕业的小伙子管理一家酒店。从此,他与酒店结缘,同时也邀请了3位朋友帮忙管理酒店。年少气盛,当年的关则管虽然打理酒店,但是觉得这个并不是他的理想,所以坚持了3年,他放弃了。毅然走起学厨之路。
    当年的关则管在广州考查过广东省某职业技术学校、五羊烹饪以及广州白云工商高技技工学校(以下简称“白云”)。综合考虑,最终他选择白云,全因当年与他一起管理酒店的朋友中,有一位朋友的徒弟曾经在白云学习烹饪,他曾经说过:“你想学烹饪就不用去其他地方,就去白云好了,因为白云学到的东西其他地方学不到,而且还有各种资源。”也正是这句话,他义无反顾选择白云,并且对自己的选择很有信心。在今天回想起来,他还说:“其实如果没有白云,也没有今天的我。”
 
刻苦学习 小小学徒勤练习
    当时关则管报读是白云的半年培训班,在这半年的时间里,他要学习中式点心、西式面点、烧腊、烹饪等课程,因为信息量比较大,当年的关则管深知时间不够,他巴不得把24小时增加到48小时。据他回忆:“以前在白云的时候,除了睡觉的时候,其他时间都在搞学习。实训场下课后不能使用,我就去抛沙场练习,我从没有碰锅到每分钟60次的抛锅的过程,只用了两个多星期的时间。除了自己练习,我还经常找杨锦棠老师聊天,交流学习,以至直到今天,我们还经常联系互相交流,他是我的好师傅,也是我的好朋友。”除了练习,他还经常把自己关在图书馆看书,管理学的、烹饪类的他都不放过,在图书馆是一个理论结合实际的好地方,他用他自己过去的经验以及现在学习的知识,结合书本的知识,遇到问题做好记录,再与老师讨论,获益良多。
    半年的学校学习,关则管已经做好了北漂的准备,命运让他就成为了百万葵园的一员。百万葵园是如此有挑战性的企业,他非常感谢他的“家”。“葵花鸡”是酒店的招牌菜,简单的原材料如何能够掌握到温度、技巧,关则管在这里花了不少的时间,如何让鸡肉鲜嫩爽滑,保持原汁原味,是这道菜最需要技巧的地方。关则管说:“越是简单的菜肴,越能突出食材本身的味道,越是需要大厨的经验”。关则管的经验就是在一次一次的实践,一次一次的改良,一次一次的总结中得出的。从打荷到炉台,由炉台到管理,由管理到总监,一步一个脚印,每一步都付出了无数的汗水,才能成为今天被金牌围绕的“行政总厨”。
 
饮水思源 坚持理想不动摇
    十年的时间,关则管一直留在广州百万葵园工作,对于一个厨师来说是不短的时间,曾经有人问过他:你有没有想过跳槽?关则管十分坚定地说:没有。那种坚定就像是家人不会背叛家人一样。他说:“12年的时候,某星级酒店想邀请我过去,给我的条件是我当年的4倍,条件很吸引,但是我还是没有过去,因为我把这里当家了。”的确,在关则管的心里,百万葵园是他进入社会后成长的地方,这里有他的师傅,有他的贡献,也有他的徒弟。现在的他其实就是放不下这里的感情,他要把他自己学到的都交给跟着他一起打拼的徒弟们。况且他说:“这里给到他的,除了是满足感,还能学更多,做得更好,有更多的自由。”作为一个总监,他还在不断的吸收知识,学海无涯,他仍在默默地坚守着他刚毕业的信念。
 
回顾过去 感谢白云和恩师
    至此今日,关则管已经成为行业的佼佼者,但是他还是一直感谢恩师,感谢白云。他认为如果不是白云,他应该不会这么系统地学习到烹饪技术。没有来白云读书之前,有一段时间他也是在学炒菜,当时教学不系统,方法不正确,让他浪费了不少的时间与精力。幸好来了白云,认识了烹饪不同领域的大师,他学习了很多。相对比其他学校同专业的学徒,他会更加喜欢白云的学生,除了因为关则管重感情,有亲切感以外,他明显觉得来自白云的学生更加踏实、不好高慕远,炒工、刀工等基本功比其他学校来的学徒更加的扎实。同时白云给他的技术支持,从他入学到现在都没有间断,他和恩师之间还不时联系,讨论方法或者技术,因此面对现在高层次的客源以及高挑战性的工作,他依然有“白云”这个盟友。也正是这一份淳朴而又真实的赤子之心,伴随关则管一路成长。正是他的“念旧情”,让他在人生路上收获更多,走得更远。
 
语录:我爱厨师这一行,我更想把这一事业传承下去。
 
点评:
干一行,爱一行,还希望能够发扬广大。其实很多的传统技艺大师都是这样。关则管也是如此。他的勤奋、他的努力、他的感恩,他的感情,无一不是他成功的因素。也正是如此,我相信他能够面对他职业生涯上的任何挑战。(靳淑清)